استفاده از بشکه های بلوط برای تخمیر، وظیفه اصلی آن است. گاهی اوقات، ما هنوز هم می‌توانیم شاهد تولید شراب قرمز در مخازن تخمیر بلوط غول‌پیکر باشیم. بشکه های بلوط که برای تخمیر شراب سفید استفاده می شوند، بیشتر 225 لیتر هستند. شراب سفید تخمیر شده همراه با مخمر مرده کشت می شود تا شراب ملایم و شیرین تر شود. چوب بلوط قابل تنفس است و مقدار کمی هوا می تواند از دیواره بشکه عبور کند، بنابراین شراب می تواند به طور متوسط اکسید شود. از آنجایی که مقدار کمی اکسیژن به آرامی به داخل بشکه نفوذ می کند، تانن ها را می توان نرم کرد و عطر میوه ای به تدریج به رایحه ای غنی و متنوع تبدیل می شود و شراب را ملایم تر می کند. رنگ شراب قرمز پس از عبور از بشکه های بلوط روشن تر می شود. رنگ شراب سفید پس از عبور از بشکه های بلوط تیره تر می شود. هنگامی که شراب در بشکه های بلوط است، عطر موجود در بشکه های بلوط در شراب ادغام می شود. علاوه بر طعم بلوط، درجه دود شدن بشکه ها می تواند شراب را دارای رایحه هایی مانند خامه، وانیل، نان تست، بادام بوداده، دود و میخک کند.
شراب در بشکه بلوط تحت تأثیر عطر و طعم بلوط قرار می گیرد. پس از مدت زمان معینی، عطر قدیمی منحصر به فرد تولید می کند. به این عطر کهنه "عطر بشکه" نیز می گویند که یکی از شاخص های مهم شراب سس عالی است. بشکه های بلوط از مواد بزرگ ساخته شده اند. ساختار دانه ای و شکل حلقه رشد دیواره داخلی به شراب ذخیره شده اجازه می دهد سطح تماس بیشتری با دیواره داخلی بشکه داشته باشد، به طوری که یک واکنش شیمیایی بین شراب و بلوط رخ می دهد. این واکنش شیمیایی بهتر می تواند طعم، رنگ، حس دهان، عطر و سایر جنبه های شراب را بهبود بخشد و در نتیجه به یک اثر ترکیبی دست یابد.
